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Patrick Bureau

Normand Laprise 
Sa signature gastronomique d’envergure mondiale profite au tourisme montréalais, québécois et canadien depuis plus de 20 ans. il nous livre quelques-uns de ses plus beaux souvenirs gustatifs planétaires.

Boulimique de travail, ce Grand Chef Relais & Châteaux, propriétaire du restaurant TOQUÉ!, fréquenté par des gens de tous horizons et de toutes provenances, nouveaux initiés et fins connaisseurs, ne voyage pas assez à son goût.

Mais il participe allègrement à plein d’événements culinaires internationaux auxquels il est invité. Il peut ainsi allier sa soif de découvertes visuelles à sa quête de nouvelles inspirations gastronomiques, à défaut de vacances qui seraient fort méritées.

Voici quelques étapes de son parcours, en dehors de sa base montréalaise. L’étranger l’a d’abord attiré pour parfaire sa formation : Japon, Italie, Californie et France pour un stage au Relais & Châteaux La Cloche d’Or, à Dijon. Ensuite, il a agi comme chef consultant pour le restaurant Cena, à New York. D’autres grandes tables des capitales gourmandes de Tokyo, Bangkok, Hong Kong, Paris, Copenhague et Sao Paulo, entre autres, l’ont accueilli comme Chef Invité.

Normand Laprise a de plus joint le cercle élite français Les grandes tables du monde, puis fut sélectionné pour adhérer au International Chef Advisory Board, de l’Institut Paul Bocuse, à Lyon.

Il fut également accueilli sur la grande scène du Star Chefs International Congress, à New York, en plus de participer au Cancun Riviera Maya Wine & Food Festival, au Mexique, et à l’International Gourmet Festival, au Portugal, au Hangar 7, à Salzbourg, et à la Semana Mesa, à Sao Paulo. Enfin, en mars 2015, il a représenté le Canada à l’événement Oceana, à San Sebastian, qui regroupe les 20 chefs les plus influents de la planète et qui promeut la campagne internationale Save the oceans – Feed the world.

Pour couronner le tout, il fait mentir l’adage voulant que « nul n’est prophète en son pays », puisqu’il a été sacré Chevalier de l’Ordre national du Québec et Membre de l’Ordre du Canada.

Maintenant, vivement qu’il partage avec nous de grands moments vécus par ses papilles expertes. 

Euphoria – De quelles créations culinaires êtes-vous personnellement le plus fier?

Normand Laprise –  Je ne me considère pas comme un «créateur». Les créateurs sont à mon avis les chefs qui font de la cuisine de manière scientifique, presque comme des chimistes. Ma cuisine est plutôt «instinctive», basée sur mon univers, mon monde, ma famille de producteurs construite année après année. Je suis constamment en cheminement, alliant continuité et nouvelles inspirations.

Quand on est jeune chef, on se voit comme créateur, mais au fil du temps, des voyages et des lectures, on constate que rien ne se crée vraiment. On interprète à notre façon, on fait les choses comme on voit les choses et la vie.

Cela dit, on peut créer une signature. Dans mon cas ce serait la «pureté», la «rigueur» et le «respect» du produit. C’est pour ainsi dire «mon cheval de bataille», depuis mes débuts. Et je suis très constant de ce côté.

Finalement, oui, à bien y penser, oui je pourrais citer une de mes inspirations : une nuit, à 4 heures, j’ai tenté une soupe à la morue chaude, bien entendu, mais qui est devenue une soupe froide avec du fromage doux. Ensuite, elle a évolué avec un peu de tomate.

Euphoria   Quel accomplissement enviez-vous à un autre chef de l’étranger?

Normand Laprise – La cuisine a tellement voyagé, et tellement plus aujourd’hui avec Internet. On voit tellement de choses. Parfois, je trouve cela «un peu too much». Les choses les plus extraordinaires sont souvent simples. On se demande parfois comment on n’y a pas pensé avant.

Par exemple, à la fin des années 80, la première fois que je suis allé à New York, j’ai été ébahi par les huiles parfumées aux herbes utilisées par le chef Jean-Georges Vongerichten. Maintenant, on voit cela souvent, mais à l’époque c’était inédit.

Cela m’a beaucoup inspiré et c’est resté dans ma cuisine. Ces huiles ont le double avantage de fixer un goût et de conserver des herbes plus longtemps. Cela m’a aussi amené plus loin, dans la conservation des jus et des légumes.

Euphoria  Quelle cuisine traditionnelle appréciez-vous particulièrement?

Normand Laprise –  La japonaise. J’aime sa ligne de conduite, sa pureté, sa finesse, sa fraîcheur, sa rigueur, sa constance, le tout manié avec une technique extraordinaire, sans faille. Un poisson, un légume… tout simplement sublimés.

Et puis aussi l’espagnole. Les fabuleuses grillades catalanes et basques, en toute convivialité, autour de grandes tables familiales. Sur la montagne Montenegra, j’ai mangé et bu durant deux jours, en me laissant littéralement envahir par les saveurs. Entre autres, par le pili pili préparé à la main.

Euphoria – Avez-vous déjà été rebuté par un plat?

Normand Laprise  – J’aime tout. Mais je dois dire que j’ai trouvé difficile l’expérience de «l’œuf de 100 ans», à Hong Kong. J’étais dans un très bon restaurant, le repas gargantuesque était excellent. On sait que la Chine recèle 50 000 recettes, sans exagérer…

Mais cet œuf si reconnu mondialement, j’ai eu beaucoup de difficulté à l’avaler, par respect d’ailleurs, car d’autres personnes à ma table l’ont subrepticement glissé dans leur serviette de table… L’œuf en question, vieux de 35 jours, cuit dans la braise, sentait vraiment très fort le souffre. Il paraît qu’il faudrait le manger avec du vinaigre ou du gingembre.

Bref, je ne sais si cet œuf était réussi, et si je retourne en Chine, je vais tenter d’approfondir le mystère de «l’œuf de 100 ans». En tout cas, c’est une tradition intéressante à découvrir.

Euphoria  Racontez-nous une aventure rigolote en voyage.

Normand Laprise  – Encore dans le domaine culinaire - je ne m’en échappe presque jamais – et celle-là était très spontanée et décontractée. C’était à Bangkok, après le travail durant toute la soirée, avec quelques autres chefs, aux petites heures du matin, nous avons décidé d’aller manger dans un petit restaurant thai traditionnel.

Nous avons commandé 18 plats au hasard sur le menu, par leur numéro, comme à la loterie, car nous ne comprenions pas la langue et l’écriture : 18 plats en tout. Nous ne savions pas du tout ce qu’on mangeait, sans doute des parties d’animaux qu’on ne connaissait pas. On allait donc de surprise en surprise! C’était très bon.

Euphoria  Parmi vos plus beaux souvenirs…?

Normand Laprise  – J’en ai de partout, vraiment. La cuisine et le voyage forment ensemble un monde merveilleux.

Pour ce qui est du cadre, celui qui me revient souvent à l’esprit : l’extrême élégance, dans la blancheur et la simplicité, de la table, au sens propre, au restaurant Laguiole de Michel Bras, en France.

À l’arrivée, sur la table blanche, ronde ou ovale, recouverte d’un molleton retenu par un élastique tout autour, une seule chose : un couteau laguiole. Et la vue, large, sur le paysage, dont le clocher de l’église. L’authenticité aussi, car le restaurant appartenait auparavant aux parents du Chef, qui étaient très croyants. Il représente donc un hommage à leur vie.

En bouche, j’ai un excellent souvenir d’un restaurant chinois où j’ai mangé un flan de homard au saké. On aurait dit de la boue, mais c’était super goûteux et impressionnant.

Aussi, à Cancun, l’omelette non pliée, aux champignons et au bacon sur la plancha, parfaitement ronde car coulée dans un cercle à gâteau.

Euphoria  Quel rêve de voyage caressez-vous?

Normand Laprise – Cela fait des années que j’en parle… En Asie : la Corée du Sud et le Vietnam. En Amérique latine : le Brésil et l’Argentine. Et puis l’Europe de l’Est. Ce sont des endroits pour lesquels je n’ai aucun point de repère, alors ce serait de pures découvertes.

Merci Monsieur Laprise, ce fut un «pur» bonheur de goûter par procuration à vos souvenirs, un bonheur aussi «pur» que le plaisir du dépassement par le goût, que vous cultivez pour vous-mêmes et vos convives.

Pour découvrir la cuisine de Normand Laprise chez «Toqué!», afin de déguster sur place ou saliver à distance :
www.restaurant-toque.com

Pour se procurer le livre maintes fois primé au Canada et à l’étranger, «Toqué!», un manifeste de 500 pages sur les produits et artisans du Québec, qui comprend plus de 190 recettes :
www.editionsdupassage.com

Entrevue et rédaction: Sylvie Berthiaume

 

Huiles parfumées 

Cuisine japonaise

Grillades au Montenegra

Oeufs de 100 ans

Festin à Bangkok 

Restaurant Laguiole

Omelette à Cancun

Chez Toqué!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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