Bannière
Envoyer Imprimer PDF
Patrick Bureau

Rollande Desbois
Figure émérite de la gastronomie européenne et américaine, Rollande Desbois a côtoyé les plus grands chefs, fréquenté les plus réputés établissements, dans tous les contextes imaginables. D’innombrables fois à titre de personnalité récipiendaire de prix prestigieux – Officier du Mérite agricole Français, 2e Prix au Concours international du journalisme gastronomique - et tout aussi souvent comme professeure, auteure de livres de cuisine et sur la gastronomie, membre de jurys, ainsi que chroniqueuse dans plusieurs magazines. 

Rollande Desbois a également fondé et présidé la Commanderie des Cordons Bleus de France/Canada, cofondé l’Alliance des femmes professionnelles des métiers de bouche, et présidé l’Association canadienne pour la presse gastronomique.

Elle a vécu et travaillé pendant 14 ans à Londres, où elle a reçu sa formation et à Paris , avant de revenir au Canada pour travailler à Ottawa puis agir notamment comme conseillère en fine cuisine au Centre Aqua-Mer de Carleton, au Québec. Elle vit maintenant à Montréal, où elle tient un blogue sur la gastronomie. Et que dire de sa verve et de son rire tellement sympathiques!

Si l’on peut affirmer que «manger, c’est voyager» Rollande Desbois, elle, a beaucoup voyagé pour manger. S’estimant tellement chanceuse et reconnaissante, elle a conservé tous les menus qu’elle a goûtés, dont plusieurs autographiés par leurs chefs. Elle est toute heureuse d’amener aujourd’hui avec elle les lecteurs d’Euphoria sur des «chemins de table» aussi inouïs qu’inoubliables, et bien sûr délectables. 

Euphoria – Relatez-nous un événement «mystique» vécu à l’étranger.

Rollande Desbois  –  Le repas était plutôt simple et très correct. Mais même s’il avait été hors de l’ordinaire, on ne l’aurait presque pas remarqué, car nous étions totalement envoûtés par l’environnement et l’ambiance. Nous n’avions pas assez d’yeux!

Cela se passait dans une «demeure philosophale», construite au 13e siècle, puis restaurée au 16e siècle par l’alchimiste Antoine Formel : la Maison Forte de Cheyrac, à Puy-en-Velay, en Auvergne. C’était dans un coin de pays éloigné, magique, et bien que les lieux étaient habités, on avait l’impression d’être des fantômes. Le propriétaire qui nous accueillait était André Jacquemin, peintre-graveur. Nous étions entourés presqu’enveloppés d’hiéroglyphes, sous une forme décorative pour en voiler le sens caché. Et la décoration était dissimulée sous l’harmonie de peintures et de sculptures représentant les pratiques qui permettent la réalisation de «La Pierre»…

L’occasion était le Bailliage parisien de la Chaîne des Rôtisseurs, et on soulignait le Bicentenaire de l’Indépendance des États-Unis.

Autre fait remarquable, le menu était tissé sur de la soie pure, couleur argent, tel un large signet ancien à franges.

Euphoria   Avez-vous déjà vécu une expérience que l’on pourrait qualifier de «lumineuse»?

Rollande Desbois – Oui, au sens propre du terme. Au Mexique, lorsque nous sommes arrivés à la soirée, en entrant dans la salle à manger baignant dans la noirceur la plus totale, le premier plat était déjà sur les tables : des soupes froides, entourées de couronnes de glace illuminées et de toutes les couleurs.

Euphoria  Côté vinicole, y a-t-il une occasion «enivrante» vous venant spontanément à l’esprit?

Rollande Desbois –  En Bourgogne, ce que l’on appelle Les Trois Glorieuses. C’est une grande fête bachique qui dure trois jours, et qui se déroule toujours le troisième weekend de novembre. Quand j’y suis allée, le samedi soir, c’était à l’invitation du Chapitre de la Confrérie des Chevaliers de Tastevin. Nous étions 600 convives! 

Puis, le dimanche midi, on assistait à la vente de charité des Hospices de Beaune, au profit de l’association «Toutes à l’école» et de la fondation «Imagine» : des gens venaient du monde entier pour acheter à l’encan des barriques de vin, ce qui détermine d’ailleurs le prix du vin pendant toute l’année.

Enfin, le lundi, de midi à 18 heures (…!), et là c’était des plus impressionnants, c’était la Paulée de Meursault, donc la Fête des vignerons. Ils viennent tous présenter et faire goûter leurs plus grands crus aux invités, dans une ambiance à la fois formelle et conviviale puisqu’ils vont à la rencontre personnelle de tous les invités. J’ai alors goûté près de 45 vins! Par la même occasion, ils récompensent un auteur en lui donnant des bouteilles totalisant son poids corporel…

Une anecdote est digne de mention ici : le premier plat était servi sur les tables, et on ne pouvait y toucher pendant le discours d’ouverture. Or, celui-ci fut si long, que l’hôte a fait reprendre les 600 assiettes pour aller les réchauffer et les faire servir à nouveau! Imaginez la scène, mais surtout le stress du personnel de service et de cuisine… C’est tout de même à leur honneur de s’être donné cette peine.

Euphoria – Quel menu ou plat vous a sans doute le plus surpris?

Rollande Desbois  – Invitée comme juge au concours de La Poêle d’or, s’adressant aux jeunes cuisiniers de la relève, et se déroulant chez Bernard Loiseau (3 étoiles Michelin), j’ai été aux oiseaux, c’est le cas de le dire, par le repas du midi qui s’est étiré jusqu’à 14 h 30. Puis, première surprise, on nous dit que l’on part en voiture dans le Morvan, à deux heures de route, pour aller dîner. Première réaction exclamatoire : «Oh, je n’aurai sûrement pas faim d’ici là!»

Arrivés à destination, huit autres surprises nous attendaient : sans le savoir d’avance, chaque plat était un plat de pommes de terre, évidemment apprêtées de différentes et divines façons. Après tout, la pomme de terre est reine dans le Morvan… Au final, autre surprise : l’appétit était revenu.

Euphoria  Une expérience gastronomique particulièrement longue?

Rollande Desbois – J’en mentionnerais deux. J’étais souvent allée manger sur le bateau légendaire «Le France». Mais là, il s’agissait d’une croisière gastronomique de 7 jours sur le Norway, métamorphosé comme Le France, pour une nouvelle aventure. Chaque soir, un nouveau chef 3 étoiles au Michelin, et les meilleurs au monde : sommelier, boulanger, fromager, mycologue, spécialiste du caviar, etc.

Nos compagnons de table : aussi bien des astronautes que des astronomes, des musiciens, etc. Ensemble, comblés, à partir de Nice, vers Marseille, Cannes, Ajaccio, Naples, Messine et Malte.

La deuxième qu’il me plaît à me remémorer est la croisière gastronomique de 7 jours aussi, sur le Silver Sea, où les chefs invités étaient membres des Relais & Châteaux : on partait de Nice, on longeait la côte italienne, jusqu’à Istanbul. Présents également, des chefs de l’École Cordons bleus de Londres, qui nous donnaient des cours, et qui s’ouvraient à la discussion avec nous. Dès 11 heures le matin, on buvait du champagne, bien installés au soleil sur le pont. Magique est un faible mot.

Euphoria  Le plus «gros» et peut-être prestigieux événement?

Rollande Desbois  – Prendre le thé à l’anglaise, avec nulle autre que… la Reine d’Angleterre… et 8 000 autres invités… Le thé n’est vraiment «pas ma tasse de thé», mais là, cela m’a fait le plus grand plaisir. Comment refuser cela? C’était à l’occasion de l’un des trois «garden party» que la Reine organisait à l’époque, chaque été, au Palais de Buckingham.

Au préalable, on avait fait la très impressionnante traversée des salons du palais, et admiré les Rembrandt, Vermeer, pour ne nommer qu’eux, et les meubles anciens si précieux. Et le repas du midi fut excellent, car la Reine mange toujours très bien.

Euphoria  Autres souvenirs de voyage en rafale…

Rollande Desbois   – Inspirant : La messe de minuit, à Rome, aux premières loges, devant le Pape Paul VI.

Marquant : La Vallée des rois, en Égypte.

Dégonflant : En 1965, le Premier de l’an, à Londres. À l’époque, ce jour n’était pas férié. Alors, la veille, le Réveillon se terminait à minuit, on se souhaitait Bonne année, et c’était fini, dans les maisons, comme dans la rue.

Exténuant, mais jouissif : les vendanges à la main et à genou, durant une semaine, dans le Beaujolais.

Le pire de tous : sur le navire Britanis, navire grec qui n’existe plus d’ailleurs. Un voyage où le menu n’était ni respecté, ni mangeable. En route vers le Cap Nord, en Norvège, avec une température exécrable faisant en sorte qu’on n’a rien pu voir rendus à destination. La honte devant des dizaines de spécialistes. En fin de compte, on a beaucoup ri. C’était tout ce qu’il y avait à faire.

Un goût pas tellement apprécié : celui des œufs centenaires à Hong Kong (en réalité, ils n’ont que quelques mois, mais tout de même…).

Une curiosité amusante : les restaurants «Apportez votre poisson», à Hong Kong, situés autour du marché de poissons où on va l’acheter. Ensuite, le restaurant nous sert les mets d’accompagnement et les boissons.

Fascinants : Singapour, pour sa propreté et les orchidées dans l’aéroport; la Thaïlande, pour les clochettes des moines à l’aube; Hong Kong, pour sa frénésie commerciale.

Un «conte de fée» vivant : J’ai assisté au mariage double de deux filles de la famille Von Trapp, au château même.

Un menu historique : à Valcabrère, en France, j’ai pu déguster les plats qui étaient servis dans la Rome Antique, de 25 avant Jésus-Christ à 30 après J.-C., préparés par le chef Renzo Petrazzini, dans son restaurant : Le Lugdunum.

Euphoria  Le voyage que vous rêvez de faire?

Rollande Desbois   – À refaire, plutôt. Après avoir visité tant de pays fabuleux, ce n’est que très récemment, que je suis allée en Colombie-Britannique. Je referai le plus tôt possible les mêmes 700 kilomètres de Vancouver à Nelson, relax et avec l’esprit régénéré devant le paysage grandiose, et des arrêts œnologiques dans la vallée de l’Okanagan.

Essoufflés d’extase devant tant de goût, de beauté et de raffinement, nous vous disons un immense merci, madame Desbois, pour avoir relaté ces expériences visuelles, olfactives et gustatives, à notre plus grand bonheur, pour ne pas dire que vous avez suscité en nous beaucoup d’envie…!

 www.rollande-desbois.riaq.ca

Entrevue et rédaction: Sylvie Berthiaume

 

 Puy-en-Velay

En Bourgogne

Chevaliers de Tastevin

Dégustation Paulée de Meursault

Le France

Garden Party chez la Reine

Oeufs centenaires à Hong Kong

Marché aux poissons à Hong Kong

École Cordons bleus, Londres 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Retour