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La cuisine mexicaine

Tout un art et que de surprises!

Bien sûr, nous connaissons tous les 4T de cette cuisine : tamales, tacos, tortillas et tostadas. Mais peux-on considérer ceux-ci comme de la gastronomie? Pourquoi pas!  Surtout quand ils sont réinventés par des chefs talentueux qui se font un devoir de poursuivre les traditions tout en innovant, pour notre plus grand plaisir et celui de nos papilles!

Et quelle meilleure image pour illustrer ce mariage que les tortillas préparées à l’aide d’une meule en pierre (metate) et d’un broyeur cylindrique (metlapili), ustensiles de pierre préhispaniques encore utilisés aujourd’hui. Ces tortillas nous seront ensuite servies en traditionnels tacos, ainsi que dans les chalupas, minguiche, gorditas, et les tacos mineros réinventés dans la cuisine de Blanca Vidales de Lemus à Ziracuaretiro. 

Les versions différentes des churipo, uchepo, aporreadillo, chile en Nogada, mole Pablano, atápakua, chongos zamoranos, que nous avons découverts et appréciés lors de nos séjours sont aussi de véritables témoins de cette gastronomie.

Où variété est le mot clé!

Ingrédients incontournables : l’avocat, le mais, le fromage, la lime, les piments, les haricots, les tomates, la citrouille, le concombre, la papaye, la chayotte, le chocolat, les herbes, les champignons. Combinés au fromage, poisson, poulet, bœuf et porc et cuisinés dans des plats de terre cuite et de cuivre produits localement, ils façonnent autant de créations culinaires qu’il y a de chefs aux fourneaux!

L’avocat

Comment se surprendre de découvrir l’avocat comme ingrédient dans de si nombreux plats? Après tout, le Mexique n’est-il pas le premier pays exportateur de ce fruit avec un million de tonnes par année? Il faut bien en garder quelques-uns au pays! Servis en guacamole, en salsa, en accompagnement d’un plat, ils sont utilisés partout bien frais et savoureux. Mais attention, ils ont des propriétés laxatives et diurétiques!

Maïs, piments et haricots

Rouge, bleu, blanc et violet, le maïs est littéralement servi à toutes les sauces! De l’entrée au dessert. Et de toutes les façons : en épi, en grains, broyé, enveloppé, en boisson…

Quel délice que ces tortillas fraîchement cuites qui accompagneront tous les repas de la journée : en tacos, garni de mélanges de viande, oignons, fleurs de courgettes, en gorditas, quesadillas, enchiladas, guisos, tamales, corundas, nacatamales, jaguacatas, uchepos... De plus, comme les feuilles de maïs sont souvent utilisées pour présenter des mets en jolis petits paquets - même le beurre s’y cache parfois - l’impression qu’il est de tous les repas est vraiment accentuée!

Le maïs violet n’est utilisé que pour fabriquer une boisson servie chaude à base de farine de maïs, de lait ou d’eau et de cannelle que l’on nomme «Atole» et dont la version chocolatée est appelée «Champurrado».

Les piments jaunes, rouges, orangés, verts pale ou foncé, les haricots noirs, beiges-rosés ou rouges, gros et petits, sont eux aussi servis à tous les repas, soit en soupe, soit en accompagnement, en purée ou refritos (écrasé et frit dans l’huile).

Le fromage

Autre ingrédient omniprésent. On en produit d’excellents localement, tels les anejo, seco, panela, asadero. On en sert même avec les bonbons, mariant le salé et le sucré!

Parlant de sucré…

Il faut voir les marchés aux sucreries! Le Mexique a une longue tradition sur ce plan. L’une des bases des sucreries offertes est l’ate. Bonbon à base de fruit dont la science vient des indigènes et que les Soeurs Dominicaines ont commercialisé au début du 18e siècle. Fabriqué à base de fruits variés, on en retrouve de toutes les couleurs, saveurs et textures; recouverts de noix, de noix de coco, de sucre… D’autres bonbons sont faits à partir de sucre et de lait ou de miel : le dulce de leche, vous connaissez?

Il faut aussi goûter les churros que l’on offre souvent chaud dans les squares et dans les marchés. Longs bâtons de pâtes à beignet recouverts de sucre et de cannelle. Croquants à l’extérieur et tendres au dedans, ils sont fabuleux!

Les fruits

Comme le soleil y brille presque 365 jours par année, inutile de dire que les fruits abondent au Mexique. Nous avons déjà parlé de l’avocat et il y a tous ceux que nous connaissons : les papayes, goyaves, pastèques, mangues, ananas, oranges… Et il y a les autres, les pousses de cactus, les guanabana, les nanches (petits fruits jaunes) qui servent à la fabrication du dulce de leche et les zejocote (fruit dont l'infusion est excellente pour les maux de gorge et que l'on prépare en punch avec de la canne à sucre à Noël).

Et le reste…

Bien entendu, tout ceci est complété par du poisson, servi cru en ceviche, en soupe, en plat;  par du bœuf, du poulet et du porc servi grillé, bouilli, ou enveloppé de maïs ou en sauce au chocolat ou aux graines de citrouilles ou à l’avocat. Seule l’imagination et l’inspiration des chefs semble guider la variété ici et imposer des limites!

Pour faire descendre tout ça

Aguas Frescas:  eaux fraîche aux fruits : à la goyave, à la papaye, aux mûres (zarzamoras). Rafraîchissantes et délicieuses, ces aguas frescas que l’on sert aussi au citron vert ou au melon, couverts de feuilles de menthe, nous sont offerts en grands pichets colorés dès que l'on prend place à table.

Les producteurs de vins locaux, Monte Xanic et Casa Madero, produisent des vintages intéressants.

Sans oublier la tequila!

On peut dire que nous avons « découvert » la tequila, ce breuvage national à l’appellation contrôlée, avec ses 38 % d’alcool, grâce à une dégustation organisée par Jose Cuervo, le premier producteur mondial de tequila, et Marc, un de leur Maestro Tequilero – en quelque sorte un sommelier de la tequila.

Arborant fièrement son «hot horn» au cou, Marc, nous entraîne à travers tout un processus en vue de nous « réveiller » le nez comme il dit. Biscuit soda, grain de café, bâton de cannelle, poivre, agrumes, chocolat, caramel, tous ces ingrédients seront tour à tour écrasés dans nos mains, humés la bouche ouverte, en se pinçant le nez et goûtés pour nous préparer à la dégustation des trois versions de téquila qui nous attendent.

En effet, on retrouve trois sortes de tequila pures: la blanco (aucun vieillissement), la reposado ( vieillie de 2 à 11 mois dans des fûts de chêne) et la añejo (qui repose de 1 à 3 ans dans les fûts). La tequila haut de gamme, vieillie jusqu'à 15 ans, offre des aromes complexes et peut coûter jusqu'à 60 dollars la bouteille. Elle se déguste comme un cognac à petites doses et n’a rien à voir avec la tequila blanche. Et il n'y a jamais de ver dans la bouteille de la tequila pure!

Au Mexique la tequila est fabriquée à partir de l’agave bleu, qui n’est pas un cactus, et qui doit mûrir 10 ans dans le champ avant que l’on dépouille à la main son cœur, son bulbe, la piña, qui une fois cuite au four pendant 48 heures libérera les sucs nécessaires à la fermentation de la pâte qui deviendra tequila.

Et le mescal...

Fabriqué artisanalement, le mescal, tout comme la tequila est fait à partir d’agave. On utilise différents types d’agave, selon les régions, obtenant différentes versions de mescal. Contrairement à la tequila, où le cœur de l’agave, la piña, est cuite au four, dans la fabrication du mescal, celle-ci est cuite sur un feu de bois dans des urnes en terre, ce qui lui donne son goût de fumé, si caractéristique, rappelant même quelquefois un bon whisky.

Une reconnaissance internationale

Il faut se rappeler que l’UNESCO a reconnu la cuisine mexicaine comme une part immatérielle de l’héritage de ce peuple en l’inscrivant à son patrimoine immatériel l’an dernier. Une reconnaissance bien méritée si l’on en juge par tous ces plats qui nous ont été servis avec amour, chaleur et grand art et que nous avons dégustés avec tant de bonheur!

En effet, au Mexique, la cuisine est bien ancrée dans les traditions conservées et partagées par les femmes.  En fait, dans les familles des peuples indigènes, c'est encore l'aïeule qui doit goûter aux plats préparés par les plus jeunes et donner son accord avant que la famille puisse les partager. Et nous y avons rencontré de nombreuses femmes chefs dans nos séjours.

Christiane Théberge

 

 

 

 

 

Fabrication de tortillas avec le metate

Avocats

Beurre enveloppé de maïs

Glace à la papaye (zapote) 

Churros

Chile en nogada

Uchepos con crema

Charales (mini poissons) séchant au soleil

Corundas

Dépouillement de l'agave bleu

Une cuisine mexicaine

 

 

 

 

 

 

 

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